日本の魚醤　〜さかなのうまみ、ギュッと。〜

2017年1月25日｜渡邊晃子

魚醤と言えば、タイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか？実は、日本でもさまざまな魚醤が作られています。よく知られているものは、秋田県の「しょっつる」、石川県の「いしる」が有名ですね。

大豆と小麦と麹を塩水で発酵させる大豆醤油に対し、生の魚を塩漬けにして発酵させたものが魚醤。さきほど挙げた「しょっつる」はハタハタ、「いしる」はイカやイワシ、そのほか、イカナゴ、サバ、サケ、アジ、マグロなどを原料として作ります。

しかし、魚醤は「魚臭くクセがあって苦手…」、「家庭では使いづらい…」と思っている人も多いでしょう。確かに、味もニオイも濃厚ですが、その分、うまみも濃厚なのが魚醤です。ひとたび料理に使えば、その深いうまみのとりこになってしまうかもしれませんよ。

■「鮭醤油（さけしょうゆ）」（北海道石狩市、佐藤水産）

北海道産の天然鮭と麹と塩を、昔ながらの杉桶に仕込んで発酵させた魚醤。鮭の加工品を作る際、内臓や頭、白子などのアラがたくさん出るため、それを利用して作っているそう。大豆醤油に近い香りでクセが少なく、初心者向けの魚醤です。


といっても、大豆醤油とは一味違い、ほどよく感じる鮭のうまみが特徴。かけ醤油として、卵かけご飯や焼おにぎり、冷奴、お刺身などに使えば、いつもと違った味が楽しめます。そのほか、煮物や炒め物などで、醤油の代わりに使ってみましょう。

■「鯛醤（たいびしお）」（三重県伊勢市、伊勢醤油本舗）

毎年、伊勢神宮に「伊勢醤油」を奉納している伊勢醤油本舗が、醤油作りの技術を生かして作った魚醤。三重県で獲れた真鯛を使っており、醤油というより白だしのような淡い色味です。まさに鯛そのものをギュッと濃縮したような味わいが特徴です。


料理の際は、白だしのような使い方が最適。鯛のダシがきいた上品な味わいなので、家庭料理が料亭のような本格的な味に様変わりします。まずはお吸い物、そのほか、お茶漬け、だし巻き卵、茶碗蒸し、白身魚の煮つけで試してみてください。

■「鮎魚醤（あゆぎょしょう）」（大分県日田市、まるはら）

古くから鮎の漁や養殖が盛んだった大分県日田市で、鮎と塩のみを熟成させて作った、世界でも珍しい淡水魚の魚醤。鮎は海水魚が持つ微生物を持っていないため、魚醤特有の魚臭さや発酵臭が少なく、香りが良いのが特徴です。


琥珀色の「鮎魚醤」は、フランス・パリの三ツ星レストランでも使われているそう。いつもの和食はもちろん、イタリアンやフレンチなど料理のジャンルを選びません。カルパッチョのソースやサラダのドレッシングにも使える万能調味料です。

■「きびなご魚醤」（高知県幡多郡黒潮町、土佐佐賀産直出荷組合）

高知県産のきびなごを天日塩に浸け込み、一年以上ねかせてじっくり作った魚醤。社員のほとんどが町のお母さんたちという土佐佐賀産直では、地元産にこだわった製品作りをしています。きびなごのうまみが凝縮されたまろやかな味わいです。


少しトロッとした「きびなご魚醤」は、一振りするだけで料理を奥行きのある味にしてくれます。アサリの酒蒸し、タコのマリネ、エビのカレーなどの魚介料理、チャーハンやラーメンなどパンチをきかせたい時の隠し味にピッタリです。

日本の魚醤を楽しもう

魚の“うまみ”が詰まった魚醤は、アミノ酸の一種であるペプチドが豊富。食材の臭いを消す力が強く、かつ食材をしっとりと軟らかくする作用があるため、魚や肉の下味付けにもピッタリなんです。「魚臭くクセがある」と思っていた魚醤がそんな働きをするなんて驚きですね！みなさんもぜひ、ご家庭で味わってみてください。

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